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    新疆大盘鸡

    新疆大盘鸡

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    天山可可
    一只土土的鸡娃子, 配上洋芋蛋蛋子, 放些大葱段段子, 还有生姜片片子, 再加些大蒜瓣瓣子, 干干的辣椒皮皮子, 皮带面下个一盘子, 撑破你的肚皮子…… 这段新疆杂话,形象地说出了新疆大盘鸡的特色,这是最正宗的、最原始的大盘鸡做法。大盘鸡是新疆家喻户晓的美食,大盘鸡的火辣、分量足,就像豪爽好客的新疆人。说起吃大盘鸡来,没有人不神采飞扬。新疆大盘鸡起源于80年代末,大盘鸡原创地在新疆的沙湾县,因为沙湾地处交通要道。来往司机很多,恰好在沙湾赶上午饭钟点。这也成就了沙湾餐饮业从古到今一直发达。大盘鸡的出现很快就流行开了,几乎家家户户都有人会做。大盘鸡现在已经成了新疆人的家常菜,即可以做主食又可以做菜,很受欢迎。 当年沙湾大盘鸡都是土鸡来做,必须是整只鸡、头、爪俱全,炒大盘鸡必须是清油(就是菜籽油),油得足够的多,这是新疆菜的特点,主料是土鸡、土豆、青辣椒,调料辣皮子(新疆话的是线辣椒,就是干红线辣椒,细细长长的)、大葱、大蒜、姜等、上色就是用白糖颗粒状的熬制糖色,这是必须的调料。大盘鸡并不用豆瓣酱炒的,这个一定得弄清楚。热气腾腾的大盘鸡端上来,头爪俱全,油黄香辣,汁浓味重,油水足,是大盘鸡这道新疆名吃的显著特色,表现出了新疆人传统的饮食习惯。 吃大盘鸡必须搭配“皮带面”,“皮带面”还有个名字叫做“白皮面”。新疆人把这个面不叫做“裤带面”,《舌尖2》里面的解说不准确。“皮带面”的做法和新疆拌面的做法差不多,就是宽和细的问题,都是面粉里加少许盐和成光滑的面团,面团上面再抹上清油,再醒面,最后是分成小剂子拉开。 大盘鸡的吃法,一般都是先吃完鸡肉和土豆,然后一碟又一碟的“皮带面”,倒进大盘拌到汤汁中,即显得豪爽,又见大气,只听得“呼噜呼噜”一连串儿口吸面条的声音,此起彼伏,香辣过瘾的吃,那叫做痛快淋漓,很有新疆人的“范儿”,用新疆话说“歹歹的,太攒劲了”! 现在的大盘鸡就和那“皮带面”一样被改良了很多,土鸡换了三黄鸡,因为土鸡很难见到了。调料也加的越来越多,颜色也越来越好看,做法更是多种多样,有加西红柿的(这种做法一般是农家乐的做法),草果和花椒粒也是必须的香料。大盘鸡现在分为“大盘”和”“中盘”,一个大盘鸡一般都是两大盘装。
    辅料 辅料
    菜籽油100g
    盐13g
    大葱100g
    姜20g
    辣皮子100g
    料酒5g
    白糖20g
    八角1个
    草果2个
    花椒粒10g
    大蒜30g
    青辣椒100g
    味精2g
    做法 新疆大盘鸡的做法
    1
    主料:三黄鸡、土豆、面粉 辅料:植物油、盐、大葱、姜、辣皮子、草果、花椒粒、白糖、大蒜、 料酒、味精(可选)
    新疆大盘鸡的做法步骤1
    2
    把三黄鸡洗净切块
    新疆大盘鸡的做法步骤2
    3
    鸡块凉水下锅大火烧开,加少许盐煮开捞起(为了把鸡肉收紧,吃起来劲道有嚼劲)
    新疆大盘鸡的做法步骤3
    4
    葱姜洗净切段或者片,大蒜去皮
    新疆大盘鸡的做法步骤4
    5
    土豆去皮切块清水洗净
    新疆大盘鸡的做法步骤5
    6
    辣皮子泡泡
    新疆大盘鸡的做法步骤6
    7
    青辣椒洗净切块
    新疆大盘鸡的做法步骤7
    8
    热锅凉油,油热6成,下花椒粒炸出香味捞出,下白糖炒成咖啡色
    新疆大盘鸡的做法步骤8
    9
    下鸡块翻炒均匀上色,炒到鸡块出香味,加料酒翻炒均匀
    新疆大盘鸡的做法步骤9
    10
    加八角、花椒粒、草果、辣皮子
    新疆大盘鸡的做法步骤10
    11
    翻炒出香味
    新疆大盘鸡的做法步骤11
    12
    加土豆、盐翻炒均匀
    新疆大盘鸡的做法步骤12
    13
    加水大火烧开,转中火烧20分钟,烧到土豆熟透
    新疆大盘鸡的做法步骤13
    14
    加大葱段、青辣椒、大蒜翻炒出香味
    新疆大盘鸡的做法步骤14
    15
    加味精翻炒均匀即可
    新疆大盘鸡的做法步骤15
    16
    皮带面的做法:把面粉加少许盐,加水和成光滑的面团,
    新疆大盘鸡的做法步骤16
    17
    分成剂子,抹上植物油用保鲜膜盖好,醒30分钟以上
    新疆大盘鸡的做法步骤17
    18
    煮锅加水,大火烧开,把醒好后的面团,用手捏两头,向两边拉即可下锅(或者切成片,在者用手揪成大小一样的片)
    新疆大盘鸡的做法步骤18
    19
    下皮带面,煮开捞起过凉水,大盘鸡吃完倒进汤汁里,拌均匀作为主食
    新疆大盘鸡的做法步骤19

    小贴士

    鸡可选土鸡或者三黄鸡, 选三黄鸡为了有嚼劲、凉水下锅加少许盐焯水 大盘鸡都是用清油(新疆话)其实就是用菜籽油,大盘鸡的汤汁得多,因为还要沾皮带面 鸡块一定得翻炒出香味,再加各种调料 皮带面一般500克面粉加1克盐、多醒醒就特劲道 皮带面用手揪成大小一样的片,或者为了好看切片 家庭、餐厅一般都是皮带面片,这样人多好夹、以自己的喜欢选那种皮带面

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