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    过年来一道喜庆漂亮的鱼香菊花鱼

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    罗生堂



    接着做咱们的年菜,西式儿的咱不太会整,不中不洋的做出来挨骂,还是踏实的中式儿的吧,这个菜是用四川的方法去烹调的,菊花鱼一般都是浇糖醋汁,我早就想用鱼香汁做一个鱼的菜了,所以就把汁换了一下,虽然刀功退步比较厉害,但是味道是非常不错的。


    鱼香菊花鱼

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    【主料】

       草鱼1000克

    【调料】

    泡辣椒40克 白糖25克 米醋20克 酱油5克 盐1克 黄酒10克 葱姜蒜各10克 蛋清、淀粉适量


    2

    草鱼清理干净,将鱼身两片肉片下来,刺去净    



    刀和鱼肉呈30度角片薄片,刀深至鱼皮,但不要将鱼皮切断    



    然后再和刚才片鱼片的刀口呈垂直方向直切下去,深至鱼皮,不要将鱼皮切断    





    切完花刀后,分成若干块,放在盘中,加少许黄酒,盐和蛋清抓匀腌制一会儿    



    腌约十五分钟后,将大量干淀粉盛在大盘中,把鱼花儿在淀粉中沾匀,一定要把鱼花内外完全沾上淀粉  

      

    油烧七八成热,将上好粉的鱼花儿放锅肉炸至表面微黄变脆就可以捞出来了    



    提前把泡辣椒去蒂去籽剁极细,葱姜蒜剁极细备用 

       

    锅放少许油,四成热时下泡辣椒煸熟煸出红油和香味    




    接着放葱姜蒜末煸香,下酱油,60克的水,放白糖,醋烧开后勾芡,浇在炸好的鱼上即可


    后记

      

    其实这个菜一般情况下我也不做,但是过年嘛,年菜,凑热闹呗,主要是这个菜在家里做非常麻烦,一是对刀工的要求确实很高,二是要用大量的油来炸,原来在酒店的时候切这个还可以,这十多年过去了,是真不成了,有心无力了,这切的也实在是不咋地,不是给自己找借口哈,这东西就是熟练工种,别多了,让您一天切五十条鱼,切一个礼拜,单就这个花刀,您肯定不比专业厨师切的次多少,真的。

          

    这个菜一定要用活鱼,活鱼的肉新鲜,紧致有韧性,不会断掉,要是用冻鱼的话,比如您说“我用我家冷冻室里储藏了豪几年的大雪山上终年不冻的精灵泉池里的金龙鱼王做这个菜一定很牛逼吧?”,除非你家这个鱼王不怕冷,在冷冻室里呆了一年也没被冻死,不然也不行,朋友。

          

    其实我本来想用黑鱼来做这个菜,但是过年好多鱼贩早早收了,所以没买到,因为草鱼的肉中还是有刺的,不可能弄完全干净,黑鱼则不同,就一根刺,两边片下来的肉绝对不会有刺,而且肉质更坚实,弹性更好,且比草鱼的肉厚,非常适合做这个菜,建议大家如果可以买到黑鱼就用黑鱼

          

    想让切出来的花穗很长,一个办法是片的时候刀要尽量倾斜,让片儿长一些,还有就是用大一些的鱼,因为大鱼的肉厚,片出来的片自然会更长,因此炸出来的造型就更漂亮,就是这个道理,我这个是两斤的鱼,稍微小一些,肉有些薄,所以花穗不很长。

         

    上完淀粉的鱼花下锅炸之前最后先把造型稍微整理出来,然后放在漏勺上放进油里炸,这样会比较有型,如果直接扔进油锅里效果不太好。油温一定要热,最好七八成,如果油太凉淀粉全掉了,而且表面炸不脆。鱼香汁可以提前先炒好,等鱼一炸完就可以浇汁上桌了。


    罗生堂

    祖籍四川,生在山西,长在北京

    新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

    曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》








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