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    美容又香滑的一锅肉——柱候花生猪手煲

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    罗生堂



    柱候酱是广东一种特殊的酱,主要是由面酱加糖加蒜制作而成,味道咸甜且蒜香味浓郁,用来炖肉是特别好的选择,再配一些广东本地辣椒酱,那味道真的是没得说了,一定能给我们北方人的餐桌上带来一些惊喜。


    猪手和花生米从来都是绝配,营养丰富且味道也相得益彰,今天我们就来这个吧。


    柱候花生猪手煲

    1、qy188千赢国际

    【主料】

    猪蹄子1500

    【辅料】

    生花生米适量

    【调料】

    柱候酱40克 广东豆瓣酱15克 生抽10克 盐5克 蚝油10克冰糖15克 草果一个 香叶几片 大料三个 桂皮一小块 陈皮一小块 葱一根姜一小块 加饭酒 二锅头酒


    2、看图说话

    1 所有食材,猪蹄洗净去毛,去毛可使用要丢弃的剃须刀,脚趾头缝用改锥烧红了烫一下毛,一定小心,别烫着自己的脚指头缝,花生米最好要大些的,虽然红色的小花生米香,可是太好,吃时候费劲,提前用水泡上,然后最好用高压锅蒸十分钟或者煮二十分钟,因为花生非常不容易炖面,往往是猪蹄炖烂了而花生还未烂,这个菜出来的花生需要特别的软面才好吃,所以需要提前整治一下,蒸花生的水不要倒掉,炖的时候一起放进去,前提是花生要洗干净了。

    2 猪蹄从中切两半,冷水下锅焯,放两段葱几片姜和一些二锅头去腥味,煮开了撇沫捞出来,趁热抹些老抽上色,老抽不用抹太多,上点色就可

    3 锅里多放点油,烧八成热,需要把猪蹄炸一下,上色且使皮蓬松,这样炖出来软糯,这个不会像炸凤爪般溅油,不过下猪蹄后快速用盖子盖一下还是有必要的,前十秒钟还是会溅,然后就会好很多,不用炸太久,上色即出

    4 炸出来的效果,颜色非常油亮焦黄,然后半个猪手剁成三块这样的剁下去。

    5 锅座少许油,炒一下豆板酱,出香味,然后下柱候酱,炒香,豆瓣酱是广东的一种生辣椒酱,不是四川的那种,切记,外边有卖的,粤菜中常用,我一直遵循做什么菜用什么料,尽量不要胡乱用料

    6 酱炒好后,下猪手炒几下,下加饭酒出香气,然后把香料和调料悉数扔进去,再炒几下放花生,记得花生水也一齐倒,然后再加一些热水,要多没过猪手一些。

    7 另坐一个锅,用刚才炸猪蹄的油烧热把切好的葱段和姜片大火炸金黄,别炸糊了,姜片切稍厚些。

    8 趁热扔进炖猪蹄的锅里,大火做开锅,然后盖盖儿小火炖最少两个小时,就差不多软烂了,取一个砂煲,下边垫上生菜叶子,然后大火把猪蹄收汁到明亮汁粘稠时,倒进砂锅,放在火上煲开,撒小葱粒盖盖儿上桌,揭盖后香气浓郁,十分的有气氛




    后记


    由于干厨活女士居多,让你们剁猪手不太现实,弄不好再给自己的手剁了,我剁着都腕子疼,所以买猪蹄的时候让他们剁吧,因此引出的问题就是炸的时候可能会溅的机率增加,因为都剁开了的缘故,不过如果经历过凤爪的洗礼,那么这个是小事儿了。


    如果实在不想炸觉得麻烦,那么也可以不炸,只是口感可能会差些吧,香料一定要有,因为猪手腥味大,光靠一点葱姜和黄酒是扛不住的。把葱姜炸过再放进锅里炖是广东菜的一种特殊制法,虽然稍显麻烦,不过这样会让炖过的肉里多一丝焦香之气,比生葱生姜直接扔进去味道感觉要多一丝灵气,广东那边是用玉葱,这种葱比较细,但是非常的有韧性,炖起来不会很快就烂,而且味道持久,这样就比咱们北方的大葱要有优势了,味道出来会更好,我是找不到那种葱,所以只能用咱们的葱了。姜是老姜,切时稍厚些,这样炸出来外表金黄,里边还有内容,味道才可以更好的发挥出来。


    比较重要的就是放水的问题,如果你想全程小火慢炖到烂,比较费时费气,而且还有可能猪蹄还未烂而水就快没了,这个时候如何呢?我的做法是趁着汤汁还有,赶紧挪到高压锅里,压个十分钟就OK了,然后再倒进炒锅里收汁。所以我一般就是按这个方法来做,水不用太多,打出炖一个多小时的量,然后放高压锅里这样做,又省了煤气了时间还短了,而且味道也不差,因为至少也炖了一个多小时了,味道也进的差不多了,您说呢?


    最后砂锅一定要垫生菜,不然你泡一晚上的锅也未必洗的干净,是好主妇你们都懂的,我都懂了你们还不懂,如果你们真不懂,我就闹不懂你们为什么不懂了。


    罗生堂

    祖籍四川,生在山西,长在北京

    新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

    曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》






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