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    13道黄焖菜,寒冬餐桌上的美味!

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    吃货电台

    黄焖是一种比较精细的焖制技法,以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色,成菜色泽金黄透亮,味道醇香鲜浓。



    黄焖菜大致有两类


    第一类是烹制高档原料,如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊,而是在经初步热处理后,直接添汤改用慢火焖制,或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。比如黄焖鱼翅,先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透,然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料,待慢火煨六七小时才取出。往净锅里添入干贝汤,同时调入料酒、白糖、精盐、味精等,待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后,出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味,视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡,最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上,撒上火腿末即成。


    在做此类黄焖菜时,主料必须先焯透,要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时,还应加适量的熟鸡油,以使汤汁面上呈金黄色。


    第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时,主料一般都要经过改刀,并挂全蛋糊,然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里,煸炒至上色才添汤加辅料,加盖后,用慢火焖至酥烂。比如黄焖鸡,就是把雏鸡宰杀治净后,劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后,下入六成热的油锅,炸成金黄色便捞出。锅里留底油,投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后,放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡,开小火焖至汤汁只剩下一半时,取出来抽去鸡的脊骨和腿骨,把鸡肉剁成长方块摆盘内,倒入汤汁再上笼,蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸,用湿淀粉勾薄芡后,浇在盘中鸡块上,即成。


    在做这类黄焖菜时,挂糊要均匀,并且不能太厚,否则在焖制时极易脱糊,从而影响成菜的美观和质感。


    01黄焖鸡

    原料:

    土公鸡1只(约1500克) 土豆块、烟笋条各150克 自制豆瓣酱60克 红花椒10克 老姜片20克 蒜瓣50克 子姜片、青红椒节、蒜苗节、干小米椒、海椒面、八角粉、味精、鸡精、料酒、香油、花椒油各适量 菜油、自制红油各150毫升

    制法:

    1.将土鸡宰杀治净后,斩成块。

    2.锅入菜油和自制的红油烧热,下老姜片、蒜瓣、红花椒和自制豆瓣酱先炒香,再加入干小米椒和海椒面炒匀,随后放入鸡块边炒边加入八角粉和料酒,等倒入高压锅上火压至鸡肉软熟时,离火待用。

    3.炒锅入色拉油烧热,下子姜片、青红椒节和蒜苗节炒香后,才倒入高压锅压好的鸡块,并放入事先煮好的烟笋和土豆块一起翻炒,出锅前调入鸡精、味精,并淋入香油和花椒油,装盘便好。


    02黄焖排骨


    材料:猪小排500g、土豆一个、青椒一只、酱油10g、鸡蛋1个、干淀粉5g、水淀粉10g做法:

    1、排骨洗净垛成寸段,纳盆,加入少许精盐、味精,腌渍约5分钟备用。鸡蛋磕入碗内,加入干淀粉搅成全蛋糊,放入淹好的排骨抓匀待用。

    2、净锅置火上,入色拉油烧至六成热,将排骨逐块下入油锅中,炸至色呈浅黄时捞出。

    3、净锅入鲜汤上火, 最好没过排骨。加花椒粒、香叶、大茴、葱段、蒜瓣、精盐、酱油、蚝油调味。加入土豆。

    4.煮好之后倒入炒锅 再加入油菜、茶树菇、千张等配菜,快熟的时候倒入水淀粉收锅即可。


    03黄焖羊蹄

    原料:

    羊蹄6只(约1000克),姜块20克,姜米8克,蒜米10克,八角5克,茴香5克,砂仁5克,草果5克,花椒10克,鲜花椒20克,干辣椒20克,小米辣5克,盐8克,味精3克,鸡精5克,五香粉15克,生抽3克,辣鲜露5克,香油3克。

    制法:

    1.将羊蹄表皮去毛,刮洗干净,反复焯烫几次至无异味,洗净;

    2.入砂罐内,加清水、姜块、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒烧沸,转小火炖至熟透,加盐煮5分钟,起锅待用;

    3.锅置旺火上入油烧热,下小米辣、鲜花椒炝香,加姜米、蒜米炒香,加炖羊蹄原汤,入羊蹄,加盐、生抽、辣鲜露、五香粉烧至入味,放味精、鸡精,收汁,淋香油,起锅装入烧热的铁板上即可。


    04黄焖汁青稞鲍

    做法:

    1、把鲜鲍鱼治净,剞十字花刀后,投入沸水锅稍微汆一下。另把青稞上笼蒸熟待用,胡萝卜和嫩玉米粒则打成泥待用。

    2、把鸡蛋磕入碗里搅散,加入盐和清水搅匀以后,再分装窝盘里,上笼蒸3分钟后取出来,放上青稞和鲍鱼,上笼蒸熟了待用。

    3、锅里放浓汤烧热,下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟,其间加盐和鸡粉调好味。用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后,出锅舀在盘中鲍鱼上,最后撒入芦笋薄片,即成。


    05黄焖耗牛肉

    做法:

    1、把带皮牦牛肉治净,并切成厚片;青红尖椒切成长颗粒状。

    2、炒锅置旺火上,放入适量的食用油烧至七成热,下入牦牛肉片煸炒至水分将干且卷起后,放入青红尖椒颗粒、花椒、野山椒粒、姜片和蒜瓣煸炒出香。

    3、待掺入少量鲜汤,调入料酒、盐、白糖、酱油、蚝油和十三香粉,焖至汤汁微干时,放入芹菜节、鸡精、花椒油和红油翻炒均匀。起锅装入火锅盆内,撒上酥黄豆,放置于木炭火上加热食用。


    06茨菰黄焖黑山羊

    主料:黑山羊肉块350克,茨菰块120克。

    辅料:鲜薄荷叶10克,皱皮椒10克。

    调料:

    姜丁20克,蒜粒10克,草果1个,八角2个,丘北辣椒4个,花椒10粒,傅家酱40克,汤池老酱20克,昭通酱10克,鸡粉10克,云南本地酱油10克,盐2克。

    制法:

    热锅入油,爆香姜丁、蒜粒、草果、八角、丘北辣椒、花椒,下傅家酱、汤池老酱、昭通酱慢火炒出香味,放入黑山羊肉块、茨菰块慢慢煸炒至羊肉无水分、出香味,下冷水没过羊肉,小火炖制2.5小时至羊肉软烂,放皱皮椒,加鸡粉、云南本地酱油、盐调味,大火收汁,出锅装入盛器,点缀鲜薄荷叶即可。黑山羊肉经长时间炖制,肉质粑软、酱香微辣,茨菰吸收了羊肉和汤汁的精华,软糯入味。

    小贴士:

    傅家酱:云南曲靖特产辣酱,以丘北辣椒、罗源菜籽油、川椒等为主要原料,按傅家祖传秘方制作而成。

    汤池老酱:云南昆明阳宗海汤池地区出产的特色酱料,以温泉水和滇辣椒为主要原料、秉承百年传统秘方酿造而成。

    昭通酱:云南昭通一带的特色豆酱,具有麻辣鲜香的滇、川风味特点。


    07黄焖泥鳅

    食材: 泥鳅  石菖蒲  笋衣 青蒜 线椒 小米椒   辣椒 老姜 蒜 盐 生抽 老抽 水淀粉 油

    做法:

    1、青蒜、线椒、小米椒切段;老姜、蒜切末;石菖蒲卷成团,备用;

    2、锅内预热,倒入泥鳅盖上盖子干煸,等待泥鳅变熟即可捞出,备用;

    3、锅内放油,倒入泥鳅炸制金黄,即可捞出,备用;

    4、锅内剩余少量油,再次倒入泥鳅煸香,用铲子挤压泥鳅,倒入盐、生抽、老抽、姜蒜、辣椒、米酒、石菖蒲放入其中,翻炒均匀,备用;

    5、另起锅,倒入线椒、小米椒、笋衣、盐、生抽、翻炒均匀后,将其倒入盛有泥鳅锅中焖2分钟左右,再加入青蒜、水淀粉翻炒均匀,即可出锅;


    08黄焖脆皮猪脚

    主料:新鲜猪脚尖1800克。

    配料:雪峰山马邦笋(干 150克)、山泉水1000克、蜂蜜50克。

    调料:盐、胡椒、毛菜油。

    制作方法:

    1.将猪脚尖用小火煮至40分钟。

    2.将猪脚尖用5成油温慢慢炸至皮脆,然后用冷水泡至起虎皮,斩件。

    3.放入菜籽油、姜煸香。

    4.放入山泉水焖至酥软,调味,装盘即可(笋子提前备好,打底)。

    特点:皮脆、糯软、不油腻,色泽金黄。 


    09黄焖太极豆腐

    原料:嫩豆腐、胡萝卜、蜜豆仁、南瓜汁、素高汤。

    调料:盐、蘑菇精、香油、生粉水。

    做法:

    1、将豆腐用模具印出摆入盘中,胡萝卜洗净切薄片,用同样的模具印出,再用雕刻刀刻出太极图案,如图摆在豆腐上,放入蒸笼蒸5分钟取出。

    2、把蜜豆仁焯熟如图摆在豆腐上。

    3、起锅加入一勺素高汤烧开,加入南瓜汁,调入盐、蘑菇精,勾薄芡淋上几滴香油出锅,浇在太极豆腐上即可。


    10黄焖黑山羊

    原料:

    黑山羊肉1500克,青辣椒50克,红辣椒50克,芹菜100克,老姜25克,香葱25克,蒜瓣50克,野山椒50克,桂皮15克,八角3个,香叶5片,干辣椒5个。

    调料:

    山茶油100克,永丰辣酱50克,剁辣椒50克,蚝油25克,料酒50克,生抽25克,鸡粉10克,胡椒粉5克。

    制作方法:

    1. 黑山羊改成大块,冷水下锅焯透。老姜去皮切片。香葱打成结。

    2. 将焯过的羊肉放入瓦罐,依次放姜片、葱结、桂皮、八角、干辣椒、香味、加够水,盖上盖移至小火焖45分钟左右。

    3. 取出焖好的羊肉切片,青辣椒、红辣椒切斜片,蒜瓣去皮拍碎,芹菜切段备用。

    4. 锅烧热,加山茶油,下入蒜、永丰辣酱、剁辣椒、野山椒煸香,加羊肉片同炒至香气四溢时加原汤、蚝油、生抽、鸡粉、胡椒粉、料酒,待开锅,盖上锅盖小火焖3分钟左右,撒青辣椒、红辣椒片、芹菜段,滚锅即可。


    11黄焖嫩仔鱼

    主料:嫩仔鱼500克

    配料:青椒80克、红尖椒20克、紫苏50克、小米椒50克

    调料:白酒、白醋少许,蒸鱼鼓油50克、盐味1克

    制作过程:

    1.将嫩仔鱼去内脏,用盐抓一下,过油炸成金黄色;

    2.锅内放猪油,放入配料,炒香放入高汤;

    3.最后放入炸好的鱼仔,煮熟放入调料调味即可。

    特点:鱼肉鲜美,营养健康


    12黄焖花猪肉

    主料:宁乡土花猪肉350克

    辅料:姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克

    调料:盐10克、鸡精5克

    做法:

    1、锅里放入猪油50克,放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

    2、放入高汤,煮沸。

    3、将切好片的猪肉放入高汤,焖至成熟,放大蒜叶出锅即可。

    特点:

    汤鲜肉嫩,十分滋补。肉质很嫩;配料选得好,剁辣椒的加入可起到开胃的效果。


    13石锅黄焖驴肉

    做法:

    1、把带皮驴肉治净,入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水后,捞出来沥水并斩成块。

    2、净锅入食用油烧热,投入驴肉块爆至水分将干时,下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、糍粑辣椒和豆瓣炒香出色,掺鲜汤烧沸后,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,转小火炖至软烂入味时,出锅装入垫有素菜的石锅内,撒上鱼香菜和熟白芝麻,上桌点火食用。



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