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    麻辣浓香灯笼鸡,色泽枣红,香辣适中,年夜大菜!

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    罗生堂


    今天接着我们的年菜之旅,这次该轮到鸡了,前几天我晒了一下我做的这个菜,估计已经把一部分人给吓回去了,嗯,其实我也挺怕怕的,不过这个鸡您真要是敢做出来,那么我敢保证,味道真的太赞了,一定会成为餐桌上的明星菜!过年不就是造吗?平时不敢做的菜这时候敢做了,平时不敢喝的酒这时候敢喝了,平时不敢花的钱这时候敢花了,平时不敢骂的人这时候。。。。还是别骂了,大过年了。。。。



    那好吧,今天我们来做这只鸡!




    主料:鸡一只约1500克

    调料:干辣椒15克 花椒8克 黄豆酱油20克 黄酒25克 冰糖20克 盐10克 葱姜适量 食用油100克

    香料:八角三个 桂皮一小块 香叶五片 草果一个 良姜一小块




    干辣椒剪两半去籽备用 



    鸡清理干净后冷水下锅,放少许葱姜黄酒煮开后转小火煮二十分钟左右    

    鸡煮完后出锅趁热抹一层老抽    

    炒锅中多倒些油烧至七八成热下鸡炸到表面枣红色捞出 ,让你们看看现场多恐怖

    另起炒锅,放100克油后就把花椒放下去,小火慢慢熬至颜色变成棕红    

    然后下干辣椒和所有香料中小火慢慢煸炒至辣椒发深色,香气出来    

    把煮鸡的鸡汤过滤一下倒进锅中    

    放酱油,冰糖烧开后盖锅盖中火煮十五分钟出味儿    

    把炸好的鸡放进一口深锅中,然后把煮好的汤全部倒进锅中,至鸡的五分之四处,放黄酒,盐和葱段姜片    

    烧开后盖锅盖小火躲开煮至鸡酥烂入味便可,一般需要四十分钟至一小时左右 。
       

    后记:


    为什么说这个菜特别危险呢,就是炸鸡的时候,煮完的鸡抹上老抽后水淋淋的扔进高温的油锅中,什么概念,燃气灶都想逃走!所以有几点要注意,首先,一定要防止溢锅,炸鸡的锅要深一些,大一些,油不能倒太多,到锅的一半就行了,因为如果油太多,鸡一下去,水油激烈碰撞,油会冒大泡溢出,就很危险了。


    再有,鸡要尽量把多余的水分控干,不然遇到油肯定会崩,而且炸的时候要在灶上多铺一些报纸,因为会崩溅了无数的油花,不然擦灶台是很累的。一定要穿戴整齐,把最脏的衣服穿上,戴上面具,至少是眼镜啥的,铲子要手柄长一些的。


    最后是一个技术性的问题,鸡皮沾锅底很容易糊,所以一开始炸的时候要用一个大笊篱托着鸡,不要让鸡的皮直接沾油锅的锅底,等炸的差不多了,再翻过来炸,如果鸡和笊篱粘上了,稍微敲打一下就能开。


    鸡皮一定要炸成虎皮的皱皱的样子,这样的鸡皮才会更吸汁吸味,而且这样一来鸡皮的脂肪也都炸的少了许多。好了,炸鸡这个环节说完了,再说一下炒料,花椒和干辣椒香料一定要小火慢慢煸炒出香气,不能用大火,一下全糊了,那这个菜就没有香辣之气了,而且炒的时候油要多一些,要让做好的菜表面有一层浮油的,不以看上去全是汤水,没有油,那样味道不好,毕竟是川菜。


    然后这些料一定要在汤汁中多煮一会儿,香气才能慢慢的融入汤中,这也是为什么先不放鸡煮一会儿的原因,因为有些鸡比较嫩,可能在汤里煮半小时就很烂了,但是对于炒料来说香气还没有释放干净,那么这个菜的味道就不会很好。


    如果您用的是一只千年老母鸡,那么直接就煮,不用提前再煮那十五分钟了,因为这只鸡可能要煮七七四十九天。看鸡的嫩度,不要教条,我用的是年头长一些的鸡,所以煮了一个小时左右,如果是超市那种三四个月的小鸡,我觉得四十分钟就足够了。


    麻辣的轻重可以对花椒和辣椒的增减来做到,我这个是一个适中的口味。虽然我知道这个菜估计没几个人能做,但是我还要写这么多,因为过年不想让大家有遗憾不是。好了,今天手指按断了。。。。。。。。。。


    罗生堂

    祖籍四川,生在山西,长在北京

    新浪、搜狐美食名博,今日头条签约作者,全景图片库签约摄影师,曾经是五星酒店厨师,热衷传统菜的传承与推广,沉醉拍摄美食的瞬间,立志让更多的朋友和我一起做出最适合家人的美食!

    曾出版图书《够味儿》、《做好一道菜》







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